CMV no restaurante 2026: ficha técnica e controle prático

O CMV no restaurante é o termômetro que define lucro real do negócio. Por isso, sem ficha técnica, todo dono de bar opera no escuro. Em primeiro lugar, o CMV ideal fica entre 28% e 35% do faturamento. Além disso, segundo a Abrasel, restaurantes brasileiros gastam em média 33% com insumos. Por outro lado, controle digital reduz desperdícios em até 15%. Por fim, este guia ensina o passo a passo.

O que é o CMV no restaurante

O CMV no restaurante é o custo da mercadoria efetivamente vendida no período. Em seguida, ele soma o estoque inicial com as compras e subtrai o estoque final. Por exemplo, se compra R$ 30 mil e tem R$ 5 mil de sobra, o CMV é R$ 25 mil. Além disso, ele varia conforme o cardápio e o ticket médio.

Diferença entre CMV e custo total

O CMV considera só insumos diretos do prato. Por outro lado, o custo total inclui aluguel, folha e energia. Em primeiro lugar, separe esses dois indicadores no ERP do restaurante. Por fim, o CMV deve ser monitorado semanalmente, não mensalmente.

Ficha técnica: a base do CMV no restaurante

A ficha técnica detalha cada ingrediente do prato em gramas e mililitros. Em seguida, multiplica pela cotação atual do insumo. Por exemplo, um prato com 200g de filé custa diferente em janeiro e em dezembro. Além disso, a ficha técnica também serve para precificação correta.

Como montar a ficha técnica passo a passo

Pese cada ingrediente do prato em produção real. Por isso, considere perda de cocção e descarte. Em primeiro lugar, registre o yield: quanto sobra de carne após preparo. Por outro lado, líquidos têm perda menor que sólidos. Por fim, atualize a ficha sempre que houver mudança no preço do insumo principal.

Como reduzir o CMV no restaurante

Reduzir o CMV no restaurante começa pelo controle de estoque diário. Por exemplo, o sistema PDV deve baixar o estoque a cada venda. Em seguida, isso facilita inventário rotativo. Além disso, evite compras emergenciais de fornecedor secundário, que têm preço 20% maior.

Negociação com fornecedores

Compras em volume reduzem o CMV em 5% a 10%. Por isso, faça pedidos semanais consolidados. Em primeiro lugar, negocie prazo e desconto com 3 fornecedores diferentes. Por fim, antes de abrir um restaurante, simule cenários de CMV no restaurante para garantir margem desde o primeiro mês.

Conclusão

O CMV no restaurante é o indicador mais importante para garantir lucro neste ano. Por isso, monte ficha técnica de cada prato. Em seguida, faça inventário semanal e ajuste compras. Por fim, integre PDV e estoque para controlar o CMV no restaurante em tempo real e proteger a margem.